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Aug 31, 2023

マルコ・ポーロのことは忘れてください！ マッシモ・モンタナーリによるスパゲッティ＆トマトソースの本当の起源

作家でありイタリア料理学者のマッシモ・モンタナーリに、彼の新刊『トマトソースのスパゲッティの歴史』とこの定番の本当の歴史について話を聞きました。 スパゲッティを最初に導入したのは誰ですか

作家でありイタリア料理学者のマッシモ・モンタナーリに、彼の新刊『トマトソースのスパゲッティの歴史』とこの定番の本当の歴史について話を聞きました。

イタリアに最初にスパゲッティを紹介したのは誰ですか? さて、中国から帰国したマルコ・ポーロがイタリアにパスタを紹介したという話はよく聞きます。 そしてそれは彼の船員の一人、その名もスパゲッティというベネチア人によって発見されました。

この思い出に残る物語の唯一の問題は、そのどれもが実際には真実ではないということです。

これは、今月下旬に出版されるマッシモ モンタナーリの『トマトソースのスパゲッティの歴史』に含まれる、正確でも虚偽でも、興味深い情報のほんの一部です。 この本はちょうどいい長さ (128 ページ) で、学術的で、食品の歴史に関する非常に魅力的な論考です。 この本では、パスタがどのようにしてこれほどまでに信じられないほど人気になったのか、また、パスタがどのようにしてパルメザン チーズ、トマト ソース、バジル、オリーブ オイルと長年にわたって組み合わされて、今日私たちの多くが定期的に楽しんでいる料理を形成したのかを説明しています。

モンタナーリ氏は、自身の本をこの料理の「歴史的再構成」と呼び、「トマトソースのスパゲッティ、特にすりおろしたパルメザンチーズをトッピングした場合、それは卓越した[イタリアの]アイデンティティの象徴である」と続けている。

ボローニャ大学の食品史教授であるモンタナーリ氏は、その前提から出発し、今も私たちの味覚を刺激するさまざまな食材の起源を探求するために、何百年も遡って調査を行っています。 同氏によれば、この本はこの料理の「歴史的解体」でもあり、その起源、作り方、用途を詳しく掘り下げている。

このような短い本に非常に多くの情報が含まれているため、5 つの重要な事実をさらに深く掘り下げました。

「パスタを乾燥させる習慣は、栄養学の歴史において非常に重要でした。それによって家庭でのパスタの保存が可能になっただけでなく、この製品の産業的および商業的可能性が倍増したからでもあります。 パスタの乾燥は、アラブ人が東洋から輸入した乾燥パスタの使用を導入したシチリア島を皮切りに、特にイタリアで定着しました。 12 世紀に初めてパスタ産業が誕生したのはシチリア島です。 それ以来、イタリアは徐々に (そして今でも) 世界最大の乾燥パスタ生産国になりました。 この発展はいくつかの要因の産物です。 その中で重要だったのは、シチリアでの 2 つの異なるパスタの使用法との最初の出会いでした。1 つは東洋からのもので、アラブ人によって西洋に導入されたもので、もう 1 つはギリシャ・ローマ起源のものです。 これら 2 つの伝統の組み合わせが、イタリアのパスタ産業の驚異的な発展を引き起こしました。」

「中世では、パルメザンチーズはイタリアで最も重要な牛乳チーズになりました。 それまでチーズはほぼ羊の乳のみから作られており、牛は基本的に労働力としてのみ使用されていました。 パルメザンチーズの大成功は、味が「おいしい」という事実だけではなく（他の多くの種類のチーズにも同じことが言えます）、当初からパルメザンチーズが主な調味料としてパスタと関連付けられていたという事実によるものでした。 すでに中世から、そしてまだ 18 世紀においては、味の理由だけでなく、食事科学の処方の理由から、パスタとチーズを結びつけるのが一般的でした。 パスタの歴史のこの側面を心に留めておくことは、食品の歴史が個々の製品の歴史ではなく、食品間の「システム」と「関連性」の歴史であることを示すため、重要です。 パルメザンチーズの歴史を、それと並行して発展したパスタの歴史を見ずに理解することは不可能です。」

「中世からルネサンスにかけて、パスタはイタリア料理においてますます重要な役割を果たしました。 しかし、当時はパスタはまだイタリアの国民性と結びついた美食文化の特徴的な料理にはなっていませんでした。 貴族の間で消費されていましたが、それは肉の「おかず」としてのみでした。 状況は 17 世紀に変わり始め、最初はナポリで、次に他の場所でも変わりました。 一方で、この変化は都市住民の貧困化の結果であり、食料の調達がより困難になった。 その一方で、ミキサー（または機械生地混練機）やパスタ押出機などの機械の発明により、パスタをより迅速かつ低コストで製造できるようになり、市場価格が下がりました。 その結果、最初は都市部で、その後になってようやく田舎で、パスタは下層階級の間で傑出した料理となった。」